„VIOLINO“: es handelt sich um einen Schinken, der aus der Keule oder dem Schulterfleisch der Ziege besteht. Der Schinken wird nach Traditionsart aufgeschnitten, indem er wie das gleichnamige Musikinstrument, die Violine, an die Schulter gebracht wird und zum Aufschneiden ein Messer wie ein Bogen benutzt wird. Die dazu verwendeten Fleischstücke stammen von großen Tieren. Damit das Fleisch schmackhafter wird, werden die Tiere frei gelassen oder halbfrei gezüchtet. Nur nach einer sorgfältigen Reifung wird das Fleisch fest und kompakt, äußerst purpurfarbig mit einem unverwechselbaren scharfen würzigen Duft.
Die Fleischstücke werden von Hand gesalzen und, je nach dem Verlauf der Jahreszeit und nach der Zusammensetzung der Gewürzmischung und Aromaessenzen, werden sie 8 bis 15 Tage ruhig gelagert; dazu benutzt man üblicherweise Gewürznelken, Lorbeerblätter, Koriander, Knoblauch, Wacholderbeeren und Pfefferkörner und noch einige Zutaten, die jeder Fleischer sorgfältig geheim hält.
Jetzt kommt es zum Verfeinerungsverfahren, zuvor jedoch wird nochmals eine Reinigung, eine Rippenbehandlung und Massage des Trockenfleisches, durchgeführt. Es wird ganz fein geräuchert und bleibt dazu einen Tag lang in einem geschlossenen Lokal oder Kamin voller Rauch, der von der Glut von duftendem Kiefern-, Tannen- oder Lärchenholz, erzeugt wird. Danach wird es leicht abgetrocknet und wird mindestens 3 Monate lang in frischen Kellern, mit niedriger Luftfeuchtigkeit, gelagert. Auch Slow-Food hat die Qualität und die einzigartigen Eigenschaften dieses Trockenfleisches anerkannt und hat im Jahr 2000 einen dazu gewidmeten Schutzbezirk eingerichtet.
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Informazioni ex art. 1, comma 125, della legge 4 agosto 2017 n. 124
Relativamente agli aiuti di Stato e aiuti de Minimis, si rimanda a quanto contenuto nel
“Registro nazionale degli aiuti di Stato” di cui all’articolo 52 L. 234/2012 (www.rna.gov.it).
