C’è un detto tra gli chef: “What grows together, goes together”. Si può tradurre nell’idea che degli ingredienti che crescono vicini o nelle stesse zone, stanno anche bene assieme in un piatto. Spesso però, la realtà è un po’ più complessa. Come si crea un piatto? Come può un piatto rappresentare un concetto? Come si bilanciano i sapori al suo interno? E come si legano dei ricordi, dei luoghi o addirittura dei momenti nella sua composizione?
Sono solo alcune delle domande che hanno a che fare con l’aspetto creativo del mestiere dello chef. Proverò allora a raccontare la genesi di un piatto di pasta, composto - come molti grandi classici - solo da pochi componenti: tagliatelle, burro, garum di lago e cachi, soffermandomi sugli ultimi due ingredienti. Quando mi trovo a spiegare questa portata al tavolo dei miei ospiti, spesso riscontro espressioni sconcertate quando arrivo ad esporre la preparazione del garum, una ricetta che risale all’epoca degli antichi romani, ma ormai scomparsa delle nostre tavole. La sua riscoperta risale agli ultimi anni, grazie anche ad alcuni tra i migliori ristoranti al mondo. Trattasi in sintesi di pesci interi, compresi di lische, teste ed interiora, che dopo essere stati macinati, con l’aggiunta di sale, vengono lasciati riposare per circa nove mesi in dei barattoli o damigiane. Il tempo e gli enzimi presenti nelle viscere del pesce trasformano questa poltiglia in una salsa liquida dal sapore straordinariamente intenso ed avvolgente, che ricorda quella della colatura di alici.
Un sapore che conosco bene sin da piccolo visto che mia nonna (pugliese) era solita mettere le alici sotto sale in estate ed utilizzare sia il prodotto finito che la colatura come condimento. Nel mio caso, quando mi dedico alla produzione del garum, utilizzo il pesce di stagione che mi offre il lago. Solitamente si tratta di agoni, bottatrici, lavarelli o tinche. Tutti pesci che oggigiorno troviamo raramente nei menù dei ristoranti, nonostante si possano usare per questo scopo tutti i pesci sia d´acqua dolce che di quella salata. Se preso da solo il garum è già ottimo, ma sprigiona tutto il suo potenziale in combinazione col burro. Ci sono studi che dimostrano come la combinazione di sale e grassi stimoli la liberazione di dopamina nel cervello, provocando una forte sensazione di piacere e di ricompensa.
Ed è proprio su questo principio che ruota il nostro piatto. L’ultimo ingrediente che serve per controbilanciare questi sapori intensi è il caco, che ho la fortuna di poter raccogliere in quello che sicuramente è uno dei miei posti preferiti: Palazzo Vertemate Franchi a Prosto di Piuro. Un luogo antico, risalente al XVI secolo, che ho visitato innumerevoli volte e che mi ha sempre affascinato. Negli anni ho potuto “esplorare” quasi ogni angolo dell’edificio e delle sue pertinenze, sempre con l’infantile fantasia di scoprire una botola o un passaggio segreto degno dei migliori film di avventura. Nel frutteto ci sono cinque alberi di cachi, appartenenti a due varietà differenti dalle quali, da alcuni anni, il custode Ralph mi lascia attingere alcuni frutti per le mie produzioni in cucina. Il momento della raccolta porta con sé un´atmosfera quasi magica: avviene a cavallo tra autunno e inverno, quando le foglie giallastre su alberi semi spogli, fanno da contrasto alle cime innevate della Val Bregaglia. I cachi sono frutti molto versatili, utilizzabili anche nei diversi stadi della loro maturazione: si possono sbiancare in acqua e appendere all’aria interi, fino a raggiungere la consistenza dei datteri.
Oppure utilizzarli freschi in ricette sia dolci che salate, o in confetture. Per aggiungere dolcezza al nostro piatto, la scelta è ricaduta nell´usare il caco in due modi: segmenti di polpa fresca e polvere (la disidratazione infatti è una tecnica molto indicata per questo frutto visto che fa perdere buona parte dei tannini presenti in esso). Trovato anche l’ultimo elemento, il nostro “semplice” piatto è pronto e bilanciato, un gioco di sapori intensamente sapidi e dolcemente tannici, a cavallo tra lago e montagna, tra rudimentali condimenti ed eleganti case signorili
