Stimolano la convivialità e rappresentano bene quel senso di socialità che diffuso dalla “schola de umanità” dei crotti.

Il Violino di Capra della Valchiavenna non è un semplice salume. Nasce da un’antica tradizione locale, che prevedeva regole precise per la preparazione e la conservazione della coscia o della spalla di capra.

Un capolavoro di gastronomia, tanto da meritarsi l’istituzione di un Presidio di Slow Food. Il risultato finale è un salume che non si acquista a fette, ma si consuma intero. Il suo nome lo deve essenzialmente alla forma, che richiama appunto quella di un violino, con la zampa a fungere da manico e la massa muscolare da cassa. Il modo con cui lo si affetta, prelevando riccioli di carne con coltelli a lama stretta, somiglia moltissimo al gesto che compiono i violinisti mentre suonano il loro strumento.
 

Il Violino di Capra della Valchiavenna è tipico di queste vallate. L’antico transito di persone sui valichi alpini circostanti, provenienti da Germania, Austria e Svizzera, ha stimolato e fatto crescere le tecniche di lavorazione e di salagione delle carni. Oggi sono rimasti pochi artigiani che lavorano questo salume secondo le regole tradizionali. Come ricorda anche il Presidio Slow Food, la tradizione vuole che il violino passi di mano in mano e che ogni commensale affetti la propria porzione. Un tempo il Violino di Capra veniva fatto stagionare nei crotti, con una ventilazione ideale alla maturazione lenta. Questo prodotto lo si trova ancora in qualche macelleria della città di Chiavenna e dei principali centri della vallata. Alcuni ristoranti propongono degustazioni di “violino” o ricette ispirate alle sue carni saporite.

Una specialità da gustare in compagnia, prendendo il tempo necessario ad apprezzare questo simbolo della storia locale, accompagnato da un buon vino rosso di Valtellina.

Per conoscere i produttori:
www.valchiavenna.com